แจกสูตร…กระเพาะปลาน้ำแดง - คุยเฟื่องเรื่องอาหาร

– กระเพาะปลา เลือกชนิดที่ไม่เหม็นหืน ล้างสะอาด แช่น้ำให้พองตัว ประมาณ ๓ ชั่วโมง ตัดเป็นชิ้น
แล้วละลายแป้งมันใส่อ่าง ล้างน้ำมันที่อยู่ในกระเพาะปลา ล้างน้ำสะอาดจนได้น้ำใสๆ บีบน้ำออกจากกระเพาะปลา
– อกไก่ล้างเมือกลื่นๆออกด้วยน้ำสะอาด แล้วตั้งหม้อใส่น้ำ เมื่อน้ำเดือด ใส่ขิงแก่ฝาน เกลือเม็ด ซีอิ๊วขาว
นำไก่ใส่หม้อ ต้มให้สุกนุ่ม เมื่อคลายร้อน ฉีกเป็นเส้น
– หน่อไม้เส้นต้ม ล้างสะอาด ตั้งหม้อน้ำให้เดือด ใส่เกลือเม็ด นำหน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไป ต้มฆ่าเชื้อ ล้างน้ำเปล่าอีกครั้ง
– เลือดไก่ ล้างสะอาด หั่นพอคำ ต้มในน้ำเดือด ใส่เกลือเม็ด ใบเตยมัดปม รอให้เลือดเปลี่ยนสีคล้ำขึ้น ช้อนตะกอนดำทิ้ง
ตักขึ้นล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง

– ไข่นกกระทาต้มสุก(ซื้อแบบสำเร็จ) ต้มในน้ำเดือดอีกครั้ง
– เส้นหมี่ขาว แช่น้ำ แล้วลวกในน้ำเดือด ตักแช่น้ำเย็น เพื่อหยุดสุก สะเด็ดน้ำ แล้วรองก้นชามเตรียมไว้
– รากผักชี กระเทียมปอกเปลือก พริกไทยขาวเม็ด
– ขิงแก่ฝาน
– น้ำต้มซี่โครงไก่
– น้ำตาลกรวด
– เกลือเม็ด
– ซีอิ๊วขาว
– ซอสปรุงรส(ซีอิ๊วถั่วเหลือง)
– แป้งมัน แป้งข้าวโพด แป้งท้าวยายม่อม
วิธีทำ
====================================
– คั่วกระเพาะปลาในกระทะ กับขิงแก่ฝาน ไม่ต้องใส่น้ำมัน เหยาะซีอิ๊วขาวข้างกระทะ เคล้ากระเพาะปลาให้ทั่ว พักไว้
– ตั้งหม้อ ใส่น้ำต้มซี่โครงไก่ เมื่อเดือด ใส่เกลือเม็ด รากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวเม็ด ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วถั่วเหลือง ชิมให้รสจัดสักหน่อย
– เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ช้อนเครื่องสมุนไพรทิ้งไปใส่กระเพาะปลา ต้มให้กระเพาะปลา ดูดรสชาติน้ำในหม้อ ใ่ส่หน่อไม้เส้น ไก่ต้มฉีก ไข่นกกระทา เลือดไก่
– เมื่อเดือดอีกครั้ง ละลายแป้งทั้งสามชนิดด้วยน้ำสะอาด มือหนึ่งค่อยๆเทเป็นสาย อีกมือหนึ่งคนไวๆ
– ปล่อยไฟรุมๆสักครู่ ปิดไฟ ตักใส่ชามที่รองด้วยเส้นหมี่ขาวลวก
– เหยาะพริกไทยป่น ซอสเปรี้ยว(จิ๊กโฉ่ว) หากต้องการรสเปรี้ยว
====================================
– กระเพาะปลาแห้งมีหลายชนิดค่ะ ทั้งแบบหลอดและแบบแผ่น ดมดูมีกลิ่นคาวนิดๆ ตามเอกลักษณ์ เลือกชนิดที่ไม่มีกลิ่นหืน ล้างน้ำก่อนแช่นะคะ เพื่อขจัดสิ่งสกปรก เราแช่เพื่อให้นุ่มพองตัว จะได้ตัดเป็นชิ้นง่าย การแช่ในน้ำผสมแป้งมัน ช่วยให้น้ำมันออกได้ง่ายค่ะ แป้งจะช่วยดูดน้ำมัน แล้วล้างอีกหลายๆน้ำ ค่อยๆบีบน้ำให้ออกจากกระเพาะปลามากที่สุด เรานำไปคั่วกับขิงแก่ เหยาะซีอิ๊วขาว ให้กลิ่นหอม หรือเหยาะเหล้าจีนก็ได้ค่ะ ปกติเราแช่กระเพาะปลา แล้วต้มกับขิงแก่ รากผักชี น้ำส้มสายชู เพื่อให้หมดกลิ่นหืน แต่ครั้งนี้ รู้สึกว่าขั้นตอนการล้างกระเพาะปลาให้ไม่มัน
ง่ายขึ้น การคั่วก็ช่วยไล่น้ำมันและเพิ่มความหอม
– เราเตรียมส่วนผสมไว้ล่วงหน้าค่ะ เพราะเราทำเพื่อถวายพระเลยต้องต้มฆ่าเชื้อทุกอย่าง เพื่อเก็บไว้ทำตอนเช้ามืด
– น้ำต้มซี่โครงไก่ เราใช้ซี่โครงไก่ เลาะไขมันออกล้างสะอาด ลวกในน้ำเดือดแล้วนำไปต้มใส่เกลือเม็ด ตั้งไฟรุมๆ
– ตอนต้มหน่อไม้ เราใส่ขิงแก่ฝาน และซีอิ๊วขาวนิดหน่อย อยากให้กลิ่นหอมค่ะ
– หลังจากรากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่ใส่ไปในน้ำต้มซี่โครงไก่ ขับกลิ่นหอมๆ เราช้อนทิ้งค่ะ เพราะได้ความหอมเต็มที่ เวลากินจะได้ไม่ต้องเขี่ยออก
– ปรุงรสจัดสักหน่อยนะคะ เพราะเวลาใส่น้ำละลายแป้ง น้ำแกงจะเข้มข้นน้อยลงค่ะ
– เราไม่ได้ตวงแป้งค่ะ คะเนว่าไม่ข้นไป ไม่เหลวไป ผสมตอนจะใส่ค่ะ คนไม่ให้แป้งนอนก้น
– แป้งสามชนิด มีคุณสมบัติต่างกัน แป้งมันใส่เยอะสุด แป้งมัน ให้ความเหนียวหนืดใส แต่พอเย็นจะคลายตัว
แป้งข้าวโพด ข้น ใสบ้าง และคงตัว แป้งท้าวยายม่อม ให้ความข้นเหนียวและความวาวค่ะ
– ขั้นตอนเตรียมเครื่องจะจุกจิกค่ะ แต่ขั้นตอนผสมในหม้อไม่นานเลยค่ะ
– หากทำเยอะ แบ่งมาแค่พอกินแล้วค่อยละลายแป้งค่ะเราทำเพื่อเก็บไว้กินในวันถัดๆไป เราจะไม่ผสมแป้ง
ลงไปคราวเดียวค่ะ
– แชร์ได้ค่ะ แต่สงวนสิทธิ์ในการแก้ไข ตัด ดัดแปลง ข้อความจากสูตรและภาพ งดใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์
ขอบคุณสูตรและภาพ ©Marco Supannikar